Сирохман І.В. Відповідно до програми дисципліни «Товарознавство продовольчих товарів». Скачать Товарознавство м’яса. Товарознавство продовольчих товарів'.

Товарознавство пакувальних матеріалів і тари. / Товароведение упаковочных материалов и тары Год выпуска: 2005 Автор: Сирохман I.В., Завгородня В.М. / Сирохман И.В., Завгородня В.М. Жанр: Товароведение Издательство: Київ: ЦНЛ, 2005. ISBN: 966-364-147-9 Язык: Украинский Формат: PDF Качество: Отсканированные страницы Количество страниц: 614 Описание: Учебник рассчитан на подготовку бакалавров, специалистов специальностей «Товароведение и коммерческая деятельность,« Экспертиза товаров и услуг »,« Товароведение и экспертиза в таможенном деле »по дисциплинам« Товароведение тары и упаковочных материалов », изучение которого предусмотрено в учебных заведениях III и IV уровней аккредитации. В ней приведены товароведческие характеристики основных и вспомогательных упаковочных материалов. Особое место занимают полимерные комбинированные и многослойные материалы и тара на их основе.

Вид документа: Однотомное издание. Шифр издания: Б33232 36/С40 Автор(ы): Сирохман, Іван Васильович, Задорожний, Іван Михайлович, Пономарьов, Петро Хомович Заглавие: Товарознавство продовольчих товарів: Підручник Выходные данные: Київ: Лібра, 2003. Підручник [для студ. Закл.] — К.: Центр учбової літератури, 2009.

Рассмотрены современные тенденции упаковки соответствующих групп продовольственных и некоторых нетродовольчих товаров. Учебник включает новейшие достижения науки и техники упаковки, безопасности и качества упаковочных материалов и тары. Часть материала можно адресовать и широкому кругу читателей. Підручник розрахований на подготовку бакалаврів, слеціалістів спеціальностей «Товарознавство і комерційна діяльність, «Експертиза товарів і послуг», «Товарознавство та експертиза в митній справі» з дисциплін «Товарознавство тари і пакувальних матеріалів», вивчення якої передбачено у навчальних закладах III і IV рівнів акредитації. У підручнику наведено товарознавчу характеристику основних і допоміжних пакувальних матеріалів. Особливе місце займають полімерні комбіновані та багатошарові матеріали і тара на їх основі. Розглянуто сучасні тенденції пакування відповідніх груп продовольчих і деяких нетродовольчих товарів.

Підручник включає новітні досягнення науки і техніки пакування, безпеки і якості пакувальних матеріалів і тари. Частину матеріалу можна адресувати і широкому колу читачів. Информация: Отсканировано с разрешением 200dpi. Качество неплохое.

12 Калачі Київські – виготовляють з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів. Вироби випікають подовим способом. Вони сплетені з п'яти джгутів.

Поверхня виробів глянцева; у виробах вищого сорту змащена яйцем, 1-го сорту - посилана маком. Хліб Домашній – готують з борошна 1-го сорту. До рецептури входять цукор і молоко незбиране. Форма хліба кругла або довгасто-овальна. Поверхня гладенька з наколеннями. Хліб Закарпатський – виготовляють з борошна 1-го і 2-го сортів з додаванням невеликої кількості цукру (1 кг).

Випікають вироби подовим способом, форма їх кругла або довгасто-овальна з тупими кінцями. Хліб Селянський — національний виріб України.

Його виготовляють з борошна 1-го сорту. Збагачують хліб цукром, соняшниковою олією, молочною натуральною сироваткою. Булка Селянська (маса 0,73-0,83 кг) – виготовляють з борошна 1-го сорту. Вироби збагачують сироваткою молочною згущеною та соняшниковою олією. Хліб пшеничний білий з борошна вищого сорту – має в рецептурі цукор (1 кг на 100 кг борошна). Для його приготування використовують підвищену кількість пресованих дріжджів (2 кг). Це дає змогу збагатити вироби вітамінами, повноцінними білками та іншими речовинами.

Хліб випікають двома способами - формовим і подовим. Подовий хліб має на поверхні надрізи або наколення. До нових назв хліба з пшеничного борошна належать: хліб Микулинецький, калачі Полтавські. Хліб Микулинецький — це український національний вид хліба. Для його приготування використовують борошно пшеничне вищого сорту, цукор, кмин. Калачі Полтавські – належать до поліпшеного пшеничного хліба.

Їх виготовляють з борошна пшеничного вищого сорту. Тісто збагачують цукром, маргарином, молоком незбираним.

У поліпшеному пшеничному хлібі вологість становить від 40 до 45%, кислотність - 2,5-3°, пористість не менше 68-75%. У деяких виробах нормують вміст цукру і жиру. Хліб із суміші пшеничного борошна різних сортів. Асортимент такого хліба невеликий. З простих назв виділяється Кишинівський, з поліпшених — 'Сувенір селянський'. Хліб Кишинівський виготовляють із суміші пшеничного борошна 1-го і 2-го сортів (30:70), а 'Сувенір селянський' із суміші борошна пшеничного вищого і 1-го сортів у співвідношенні 40:60. Хліб 'Сувенір селянський' збагачують соняшниковою олією, цукром і кмином.

Булочні вироби Булочні вироби є штучними. Маса окремого виробу не перевищує 500 г. Вироби масою до 200 г називаються дрібноштучними, а від 200 до 500 г — великоштучними.

Булочні вироби мають різну форму і зовнішній вигляд. Їх випікають у вигляді батонів, булок, плетеників, ріжків, хліба та ін. Поверхня булочних виробів може бути гладенька або шорстка, посилана маком, кмином, крихтою або сіллю, з надрізами або наколеннями та ін. До булочних виробів належать батони, булки, булочки, калачі, плетеники, хали, сайки та деякі назви хліба.

Їх випікають переважно з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів, зрідка з борошна 2-го сорту. За рецептурою вироби поділяють на прості, поліпшені і здобні.

Асортимент простих булочних виробів неширокий. Їх виготовляють з того самого тіста, що й пшеничний простий хліб. До поліпшених видів булочних виробів входить підвищена кількість цукру, жиру, молочних продуктів, яєць та ін. Для деяких виробів використовують тісто, з якого виготовляють поліпшені види пшеничного хліба. Порівняно з пшеничним хлібом до складу булочних виробів входить менше води і більше поживних речовин (цукру, жиру). Енергетична цінність булочних виробів вища, ніж хліба. Вироби випікають з борошна пшеничного вищого, 1-го і 2-го сортів.

Маса батонів переважно становить 0,2, 0,4 і 0,5 кг. За рецептурою вироби поділяють на прості і поліпшені. Прості батони виготовляють з борошна пшеничного 1-го і 2-го сортів. До поліпшених батонів з борошна вищого сорту належать такі: Особливі, Столові, з родзинками та ін. До поліпшених батонів, які випікають з борошна пшеничного вищого і 1-го сортів, належать нарізні і нарізні молочні.

З пшеничного борошна 1-го сорту виготовляють батони Студентські, а 2-го - прості батони з борошна 2-го сорту. До рецептури поліпшених батонів з борошна вищого сорту входить цукор, до батонів Столових і з родзинками - маргарин. Батони з родзинками збагачують також патокою і родзинками. Для приготування тіста Особливих батонів використовують підвищену кількість пресованих дріжджів (5 кг).

Дріжджі збагачують вироби вітамінами і повноцінними білками, надають їм високої пористості. До рецептури нарізних і нарізних молочних батонів входять цукор і маргарин.

Нарізні молочні батони збагачують також сухим знежиреним молоком. До рецептури Студентських батонів входять цукор і маргарин.

Форма батонів довгасто-овальна (батони нарізні, нарізні молочні, Студентські, з родзинками, Столові) або довгаста (батони Особливі). На поверхні батонів Столових є від 1 до 3 косих надрізів, інших - від 5 до 7 таких надрізів. Булки і булочки. Назви походять від латинського слова 'була', тобто куля. Багато булочних виробів не мають круглої форми, однак називаються булками або булочками.

Маса булок і булочок невелика – 50-200 г. До найбільш поширених булок належать Міські, а булочок - Молочні, Гірчичні, 'Маля', Дарницькі, з маком та ін. Міські булки виготовляють з борошна вищого і 1-го сортів. До рецептури входять цукор і маргарин. Булочки Молочні і 'Маля' випікають з борошна вищого сорту. До рецептури Молочних входить велика кількість молока незбираного, в 'Маля' — масло вершкове, молоко свіже, ферментний препарат 'Оризон-ПК'.

Булочки Гірчичні, Дарницькі і з маком випікають з борошна 1-го сорту. До їхньої рецептури входить цукор. Булочки Гірчичні збагачують гірчичною олією, Дарницькі — маргарином і незбираним молоком, з маком — маргарином і маком.

Булочки Дарницькі, 'Маля' круглої форми, булки молочні та Гірчичні мають округлу або овальну форму із загостреними кінцями, а Міські - довгасто-овальну. Булки і булочки можуть мати різну поверхню: гладеньку або борошнисту, посилану маком, з надрізами, наколеннями, гребінцем або без них. Булки Міські мають піднесений гребінець, який проходить уздовж виробу. Поверхня булочок 'Маля' - гладенька, а Гірчичних - гладенька з відбитком штампа або без нього, Дарницьких — посипана крихтами. Вироби випікають з часів Київської Русі. Назва виробів походить від слов'янського слова 'коло', що означає круглий.

До простих калачів належать калачі Московські, які виготовляють з пшеничного борошна вищого сорту. Форма нагадує висячий замок, поверхня шорстка, злегка борошниста. Знизу вироби підсипані борошном. На поверхні є дужка і піднесена губка. Їх випікають з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів.

Вироби плетуть з 3 джгутів. З пшеничного борошна вищого сорту випікають плетеники Міські, з маком і з борошна вищого сорту. До плетеників з борошна 2-го сорту належать плетеники з маком і з борошна 2-го сорту. До рецептури Міських плетеників входять цукор і маргарин.

Для приготування тіста використовують підвищену кількість пресованих дріжджів (1,5 кг). Плетеники з маком з борошна вищого сорту збагачують цукром, маргарином і маком, з борошна 2-го сорту - цукром і маргарином. Форма плетеників довгасто-овальна з чітко вираженим плетінням. Поверхня глянцева, у виробах з маком посипана маком. Плетуть з кількох джгутів.

До рецептури хал входять цукор, маргарин, яйця курячі (для змащування поверхні). Форма довгасто-овальна з чітко вираженим плетінням, поверхня — з блиском. Сайки — це булочні вироби, які користуються великим попитом.

Слово 'сайка' запозичене з естонської мови і означає 'білий хліб'. Для виготовлення сайок використовують пшеничне борошно вищого, 1-го і 2-го сортів. До сайок з борошна вищого сорту належать сайки з родзинками; з борошна 1-го сорту - Гірчичні і сайки з борошна 1-го сорту; з борошна 2-го сорту - сайки з борошна 2-го сорту. До рецептури сайок з родзинками входять цукор, маргарин, родзинки.

Сайки Гірчичні збагачують цукром і гірчичною олією, сайки з борошна 1-го сорту - цукром і маргарином, з борошна 2-го сорту - цукром. Сайки випікають формовим і подовим способами. Їхня маса становить 0,2 кг.

Форма сайок подових довгаста з округлими кінцями, фермових — прямокутна. Сайка формова — це хлібина прямокутної форми, яка має від 5 до 8 поперечних заглибин. За цими заглибинами виріб можна легко розламати на окремі шматки. Сайка листова має форму Міської булки, але без гребінця (надрізу).

Вироби випікають на листі, внаслідок чого вони не мають бокових скоринок. На поверхні і м'якушці сайок з родзинками є висушені ягоди винограду. Вироби мають серпоподібно зігнену або довгасто-видовжену форму з потоншеними, інколи зігнутими кінцями. До них належать ріжки Молочні, шкільні, з маком, з кмином і сіллю.

Молочні і шкільні ріжки виготовляють з борошна вищого і 1-го сортів, а решту - з борошна 1-го сорту. До рецептури ріжків шкільних входять цукор, маргарин, молоко незбиране свіже, ферментативний препарат 'Оризон-ПК'. Молочні ріжки збагачують цукром, молоком незбираним свіжим і маслом вершковим.

Для приготування тіста для Молочних ріжків використовують підвищену кількість пресованих дріжджів (5 кг). До ріжок з маком входять цукор, маргарин і мак, а з кмином і сіллю, крім того, кмин і кухонна сіль (2,5 кг).

Більшу частину кухонної солі використовують для посипання поверхні. Маса ріжків від 50 до 200 г. Форма Молочних і шкільних ріжків довгаста із потоншеними, інколи зігнутими кінцями. Поверхня виробів гладенька з помітними витками.

Форма ріжків з маком, а також з кмином і сіллю довгасто-овальна. Поверхня з рельєфом витків посипана маком або кмином і сіллю.

До булочних виробів належать також деякі назви хліба: Молочний фермовий (0,4 кг), Поліський (0,4 кг). Здобні хлібобулочні вироби Здобні хлібобулочні вироби відрізняються від звичайних вищим вмістом цукру і жиру. У готових виробах загальна кількість цих речовин повинна становити за рецептурою 14% і більше. До рецептури здобних хлібобулочних виробів входять підвищена кількість молочних продуктів, вершкового масла, маргарину, родзинок, яєць та інших компонентів. За харчовою, біологічною та енергетичною цінністю вони близькі до борошняних кондитерських виробів. Вироби виготовляють з борошна пшеничного вищого і 1-го сортів.

До них належать булки, булочки, ватрушки, калачі, ріжки, короваї, деякі назви хліба та ін. За масою поділяють на дрібно- і великоштучні. Маса дрібноштучних виробів становить 200 г і менше, великоштучних - від 200 до 500 г. Для виготовлення багатьох здобних хлібобулочних виробів використовують нетрадиційні види сировини — плодово-ягідні соки, пюре, плодові порошки, повидло, сироватку молочну (свіжу і суху) та ін. До таких виробів належать: булки Шахтарські вітамінізовані, Домашні; булочки Подільські, 'Сніжок', Білоцерківські, 'Яблучко'; ріжки яблучні; плетеники Українські; здоба з повидлом; витушки Запорізькі; київський асортимент здобних хлібобулочних виробів (булочки 'Сонечко', кільця Дитячі, підківки здобні, ріжки виті).

Їх виготовляють з борошна вищого сорту. До рецептури булок входять такі компоненти: Шахтарських вітамінізованих - молочна сироватка суха, цукор, маргарин, яблучне пюре або повидло, вітаміни В 1, В 2 і РР; Домашніх - маргарин, цукор, яйця, молоко сухе знежирене. Для виготовлення булочок Подільських до тіста додають молоко сухе знежирене, цукор, маргарин, яєчні продукти. До рецептури булочок 'Сніжок' входять цукор, масло вершкове, яйця, молоко згущене з цукром, повидло. Булочки Білоцерківські належать до виробів з яблучними видами сировини. У їх рецептурі є сік яблучний концентрований, вершкове масло, цукор і яйця. Для виготовлення булочок 'Яблучко' використовують сік яблучний натуральний, порошок з яблук, маргарин, молоко сухе знежирене.

До рецептури ріжків яблучних входять цукор, маргарин, повидло яблучне, яйця, а плетеників Українських - молоко сухе незбиране, цукор, маргарин, яйця. Здобу з повидлом збагачують повидлом, цукром, маргарином, молоком сухим незбираним. Поверхня посипана крихтами. Витушки Запорізькі - вид здобних виробів.

До його рецептури входять повидло, цукор, маргарин. До київського асортименту здобних хлібобулочних виробів належать булки Ароматні, булочки 'Сонечко', кільця Дитячі, підківки здобні та ріжки виті. До їх рецептури входять цукор і маргарин. До кілець Дитячих замість маргарину додають вершкове масло. Крім цих видів сировини, до рецептури булочок Ароматних входять повидло, яблучний порошок, яйця і кориця; булочок 'Сонечко' - повидло, молоко сухе знежирене і ванілін; кілечок Дитячих - плодове пюре, молоко сухе знежирене, яйця; підківок здобних - повидло, молоко сухе знежирене, ванілін; ріжків витих - молоко сухе знежирене. Бубличні вироби, хлібна соломка і хлібні палички Бубличні вироби, хлібна соломка і хлібні палички належать до хлібобулочних виробів зі зниженою вологістю (до 19%). Бубличні вироби.

Їх виготовляють у вигляді кілець та овалів. До них належать бублики, баранки і сушки. Для виготовлення використовують борошно пшеничне вищого і 1-го сортів. Тісто для бубликів м'яке. Його готують на опарі, використовуючи пресовані дріжджі. Баранки і сушки готують з крутого тіста.

Спосіб приготування тіста — безопарний. Замішують тісто на притворі. Притвор — це закваска, що залишилася від попереднього замісу та разом з доданим борошном і водою перебродила впродовж 6 год. Бубличні вироби формують переважно машинним способом. Після 20-30-хв. Вистоювання їх обливають окропом.

Поверхня стає гладенькою, глянцевою внаслідок утворення тонкого шару клейстеризованого крохмалю. Цей шар надає виробам міцності. Для підрум'янювання скоринки у котел під час варіння додають (1% до маси борошна) патоку або цукор. Коли готові вироби спливають, їх вибирають і обсушують. Випікають вироби у печі впродовж 8-15 хв. Потім охолоджують і нанизують на шпагат. Бублики — це штучні, найбільші за розмірами вироби з групи бубличних.

Діаметр кільця бубликів 7-10 см. Товщина джгута - до 3,3 см. Маса виробів - 50 і 100 г, вологість – 2-27%. Бублики мають м'яку, пружну консистенцію. Їх виготовляють з пшеничного борошна 1-го сорту. За консистенцією і запахом бублики нагадують булочні вироби.

За рецептурою їх поділяють на прості, поліпшені і здобні. До складу всіх назв бубликів входить цукор. Кількість цукру, яку використовують для виготовлення бубликів, становить, кг на 100 кг борошна: простих - 2 кг; поліпшених (Ванільні, Молочні, з маком, з кмином) – 2-10 кг; здобних – 7-10 кг. До простих бубликів додають патоку.

До рецептури поліпшених бубликів, крім цукру, входять такі збагачувачі: Ванільних - маргарин і ванілін; Молочних - олія соняшникова, молоко незбиране; з маком - мак і патока; з кмином - кмин і патока. Здобні бублики збагачують такими компонентами: Гірчичні - гірчичною олією; Лимонні - маргарином, лимонною есенцією; здобні - маргарином. До рецептури Українських бубликів входить велика кількість цукру, маргарин і мак. Поверхня бубликів гладенька, глянцева. До нових назв бубликів належать бублики Маріупольські, Донецькі і Бахмацькі, їх виготовляють з пшеничного борошна 1-го сорту. До рецептури цих бубликів входить цукор.

Маріупольські бублики збагачують маргарином; Донецькі - маргарином, олією соняшниковою і молоком сухим незбираним. Форма бублика у вигляді кільця, поверхня гладенька, глянцева. Ці вироби називають ще хлібними консервами. На відміну від бубликів баранки мають крихку консистенцію, оскільки до їхнього складу входить мало води (12-18%). Баранки випікають з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів. Діаметр кільця не перевищує 7-9 см, товщина джгута - 2 см. Маса виробів 25-40 г.

За рецептурою баранки поділяють на прості, поліпшені і здобні. Прості баранки виготовляють тільки з борошна 1-го сорту. До рецептури входить невелика кількість цукру і патоки. До поліпшених баранок належать Молочні, які виготовляють з борошна 1-го сорту. До рецептури цих баранок входять цукор і молоко незбиране. Здобні баранки випікають з борошна пшеничного вищого і 1-го сортів.

До здобних баранок з борошна вищого сорту належать Ванільні, Лимонні, Київські (цукрові, з маком), Здобні, Слов'янські і Яєчні. До їхньої рецептури входить від 8 до 15 кг цукру і такі збагачувачі: до Ванільних - масло вершкове і ванілін; Лимонних - масло вершкове і олія цитринова; Київських - маргарин і мак; Здобних - масло вершкове, олія соняшникова і патока; Слов'янських - маргарин, молоко сухе незбиране, кардамон і мускатний горіх; Яєчних - масло вершкове, олія соняшникова, яйця. До здобних баранок з борошна 1-го сорту належать Гірчичні, Дитячі і Цукрові. До рецептури баранок Гірчичних входять цукор, олія гірчична, патока; Дитячих - цукор і масло вершкове; Цукрових - цукор і маргарин. Поверхня баранок гладенька, глянцева. У Київських баранках вона посилана маком. Кількість виробів на 1 кг нормується: 20-25 шт.

(баранки Слов'янські), 35-45 шт. (баранки Ванільні). Дитячих баранок повинно бути в 1 кг від 55 до 65 шт.

Схожі: Відкрите акціонерне товариство «Костопільський завод продовольчих товарів» засновано на добровільних засадах громадянами України. Збірник тестових завдань і кросвордів з предмету «Товарознавство продовольчих товарів». Охарактеризуйте значення підвищення якості продукції,чинники,що впливають на якість, методи перевірки якості, види контролю якості. Посібник рекомендован для учнів професійно-технічних закладів та майстрам виробничого навчання з професії «Продавець продовольчих. Організація торгово-технологічного процесу в гастрономічному відділі при продажі варених ковбасних виробів Коваль Світлана Юріївна – спеціаліст вищої категорії, викладач дисципліни «Товарознавство продовольчих товарів» Вищого комерційного. Крім споживчих властивостей, якість включає й інші властивості товару, які забезпечують задоволення потреб проектувальників, виробників.

На виконання доручення заступника голови облдержадміністрації В. Серпокрилова щодо підтримки місцевих товаровиробників продовольчих. Додайте кнопку на своєму сайті: Портал навчання.